Црн пипер, или „Бери од Малабар“

Бибер - е плод на качување по грмушка.

Црниот пипер понекогаш се нарекува и „Бери Малабар“ на местото на своето природно живеалиште - островите Малабар (во јужна Индија). Во природата, грмушка ги засенува дрвјата, се искачува нагоре. Бидејќи пиперката стана земјоделска култура, на неа се засадени столбови за насади, како и за хме, а тоа го ограничува нејзиниот раст до висина од 4-5 м. Фабриката е качување по грмушка која достигнува висина од 15 м. Листовите имаат должина од 80 -100 мм. По цветни, растат кружни овошја, прво зелени, потоа тие стануваат жолти или црвени.

Црн пипер (Piper nigrum). © Вијајасанкар Раман

Должината на четката е 80-140 mm, содржи 20-30 drupes. За да се добие црн пипер, плодовите се собираат незрели - зелена или малку пожолтена. За време на сушењето под сонцето, тие брчки и оцрнуваат. Плодовите на бибер зреат во исто време, така што периодот на неговото собирање е значително продолжен.

Растенијата кои припаѓаат на родот на пиперките, семејство пиперки, има повеќе од еден и пол илјади видови. Сепак, како зачин се користат само 5-6 видови, кои растат во Јужна Азија. Вистинските пиперки вклучуваат црн пипер, бел пипер, коцка пиперка, долг бибер и африканска пиперка.

Карактеристично и потекло:

Црн пипер - сушени незрели плодови од иста тропска повеќегодишна грмушка. Сушените незрели плодови изгледаат како мали црни грашок (оттука и името црн пипер) со пријатна арома. Црниот пипер потекнува од источниот брег на Индија, каде сè уште расте како растение од дива џунгла. Потоа се инфилтрираше во Индонезија и во другите земји од Југоисточна Азија. До Африка и Америка - само во 20 век. Црниот пипер предизвика откривање на Америка и појава на црвена пиперка. На крајот на краиштата, зад него и останатите индиски зачини експедицијата ја опреми Кристофер Колумбо.

На санскрит црната пиперка се нарекува марих. Ова е едно од имињата на сонцето, а црната пиперка го доби ова име поради големата содржина на сончевата енергија во неа.

Црн пипер (Piper nigrum). © Стефан Сетукавала

Грчкото име „пепери“, латинскиот „пипер“, англискиот „пипер“, како и руската „бибер“ - сите потекнуваат од името на санскрит за пиперка „пипали“.

Во Индија, пиперката се сметаше уште од памтивек и беше една од првите ориентални зачини кои ја освоија Европа, почнувајќи од Античка Грција и Рим. Студент од Аристотел, грчки филозоф Теофраст (372-287 п.н.е.), кој понекогаш се нарекува „татко на ботаниката“, ја подели пиперката на два вида: црна и долга. Од брегот на Малабар на Индија, бибер патувал низ светот и по море и по копно. Преку Персискиот Залив беше предаден на Арабија, а преку Црвеното Море - во Египет. Подоцна, во 40-та година од н.е., бродовите на Римското Царство се приклучиле на трговијата со пиперки. Директната трговија меѓу Рим и Индија помогна да се елиминира арапскиот монопол на сите видови „зачинето богатство“. Во Римското Царство, биберот зазема силно место меѓу најпродаваните трговски добра. Фредерик Розенгартен во својата книга „Зачини“ пишува дека за време на владеењето на царот Маркус Аурелиј, трговијата со пиперки достигнала толку невидено размери што во 176 г. Царинскиот данок во Александрија се наплатуваше главно на долг или бел пипер. Црната пиперка не беше вклучена во поднесувањето даноци, можеби властите тоа го правеа заради политички размислувања, плашејќи се да предизвикаат незадоволство кај луѓето. За да се спречи грабежот на Рим од страна на трупите на готскиот крал и освојувачот Алариќ во 408 година А.Д. Римјаните му оддадоа почит, што, покрај другото богатство, вклучуваше и 3000 фунти пиперка.

Cosmas Indinopleustes, трговец кој подоцна стана познат светски монах и отпатува за Индија и Цејлон, детално ги опиша во својата книга „Христијанска топографија“ методите на одгледување, собирање и готвење пиперка од страна на жителите на полуостровот Малабар. Набргу потоа, во 1 век А.Д. Индиските колонисти основаа насади со пиперки во Јава. Марко Поло во своите мемоари ја опишува „пиперската изобилство“ во Јава. Тој спомнува кинески бродови кои оделе на море, секој наполнет со 6.000 корпи со пиперка.

Во средниот век, пиперката заземала значајно место во кулинарската Европа. Се користеше за зачинување и вкус на добра сурова и расиплива храна, а главно за да се удави одвратниот вкус на месото.

Целиот грашок пипер тогаш беше многу скап и од властите беше прифатен како плаќање даноци, даноци, долгови, а исто така и како мираз. Во 1180 година, за време на владеењето на Хенри Втори, во Лондон започна со работа „Целиот пиперски трговски еснаф“, кој подоцна беше преименувана во „еснаф трговци за есенција“, а еден век подоцна стана позната како „компанија за намирници“, под која успешно се развива до денес. .

Садење црн пипер. © Шкотски Нелсон

Во 13 век, економскиот раст и големото богатство на Венеција и Genенова, особено второто, се постигнато главно заради трговијата со зачини. Португалците и Шпанците завидно гледаа на ова нечуено збогатување. Падот (во 1453 година) на Цариград и огромните даноци на муслиманските владетели на трговијата со зачини дополнително ја влошија потребата за нивно патување по море кон Исток. Потребата во Европа за зачини, особено црн пипер, и желбата да се збогати прекрасно станаа главните стимулации за експедицијата во Колумбо и морето патување Васко де Гама. Сето ова им овозможи на Португалците да го искористат монополот за продажба на зачини, кои тие ги одржуваа 100 години. По неколкуте решавачки битки со муслиманите, тие го зазедоа посакуваниот малабарски брег на Индија (во 1511 година), Цејлон, Јава и Суматра.

Подоцна, монополот за производство на пиперка премина во рацете на Холанѓаните, а им припаѓаше до 1799 година, кога нивната источноевропска компанија банкротираше. Во исто време, американскиот капетан Карнс се закачи на еден шкунер во пристаништето во Newујорк со товар црн пипер, од продажбата на кој заработи 100.000 долари. Во следните 50 години (во првата половина на 19 век), американските трговски бродови презедоа голема улога во глобалната трговија со пиперки. Познато е дека овој бизнис ги роди првите американски милионери. Во моментов најголеми производители на пиперка се Индија, Индонезија и Бразил, кои произведуваат повеќе од 40,000 тони пиперка годишно. Први потрошувачи на црн пипер се САД, Русија, Германија, Јапонија и Англија.

Карактеристично по потекло:

МАЛАБАР. Голема количина црн пипер доаѓа од Керала, која се наоѓа во југозападниот дел на Индија (брегот на Малабар). Денес, Малабар обично се нарекува целата индиска пиперка. Бобинки од бибер се големи со силна арома. Неговите есенцијални масла содржат богат ароматичен букет. Има голема содржина на пиперин, а тоа му дава лутина.
ЛАМПОНГ. Индонезија и главно островот Суматра е уште еден најголем производител на врвен црн пипер. Пиперките се одгледуваат во провинцијата Ламфон во југоисточниот дел на островот Суматра, а испораката оди во пристаништето Панданг. Пиперките од Ламфонг не се инфериорни во однос на квалитетот од Индијците. Исто како зачинета и ароматична, содржи голема содржина на есенцијални масла и пиперин. Карактеристична разлика од индиската - бибер е со помала големина. Земјата пиперка од Ламфон е малку полесна од индиската.
БРАЗИЛАН. Бразил е најновиот најголем производител на пиперка на пазарот. Пиперките се одгледуваат во северната држава Пара, долж реката Амазон. Насадите беа создадени дури во 1930 година, а доволна жетва за извоз на трговија добија дури во 1957 година. Оттогаш, Бразил е еден од главните снабдувачи на црно-бел пипер. Бразилската црна пиперка има релативно мазна површина и чуден изглед. Кора од бибер v е црна, а во внатрешноста на Бери е кремаста бела боја.
Кинези. Само неодамна, таа започна да се извезува на странскиот пазар, иако постојано се одгледува во Кина. Тој е многу лесен во боја и е мек по вкус. Се одгледува главно на островот Хаинан, југоисточно од копното.
САРАВАК Поранешната британска колонија на Саравак (сега дел од Република Малезија) долж северозападниот брег на Борнео е уште еден светски производител на пиперки. Порта на пратка против Кушинг. Најголемиот дел од бибер Саравак оди во Сингапур за транспортирање и нови пратки низ целиот свет, особено во Велика Британија, Јапонија и Германија.
Цејлон Сега земјата е официјално наречена Шри Ланка, но бибер (како чај) се нарекува Цејлон. Заминува од Коломбо - главен град и главен пристаниште на земјата. Оваа пиперка главно се користи за производство на екстракти, бидејќи има голема содржина на согорување на есенцијални масла, пиперин и капсицин.

ДРУГО. Овие се Мадагаскар, Тајланд, Нигерија и Виетнам. Пиперките се произведуваат во мали количини. Сега Виетнам ја зајакнува својата позиција, но квалитетот на пиперката не секогаш ги исполнува барањата за пипер со добар квалитет.

Плодовите на црн пипер. © Ерик Ројер Стонер

Постојат две главни квалитети на пиперка - неговата острина (поради пиперин) и аромата (зависи од содржината на есенцијални масла). Најдоброто се смета за најгуста и тешка пиперка со највисок квалитет од брегот на Малабар на Индија. Ова е Malabar Одделение 1 или MG1. Неговата густина е 570-580 грама на литар. Таквиот пипер е многу економичен за употреба и се препорачува за употреба при производство на варени колбаси.

Одгледување:

Црниот пипер се одгледува во Шри Ланка, Јава, Суматра, Борнео, во Бразил. Растот на растенијата е ограничен на висина од 5 м. Расте на високи шипки, слично на хмел. Почнува да вроди со плод за три години. Садење може да се користи за 15-20 години. Harетуваат кога плодовите почнуваат да се црвени. Во процесот на сушење на сонцето, плодовите стануваат црни. Црниот пипер е подобар, потежок, потемен, потежок. 1000 зрна црн пипер со добар квалитет треба да тежат точно 460 г. Затоа, во античко време црната пиперка служела како биланс за мерење на фармацевтски производи за кои е потребна голема точност.

Белата пиперка има повеќе нежен вкус, благородна и силна арома и се вреднува повисоко. Добијте бел пипер во Тајланд, Лаос, Камбоџа.

Содржината на хранливи материи: Тежината на пиперката зависи од пиперин. Покрај тоа, таа содржи пиролин, хавицин, шеќер, ензим, есенцијални масла и скроб, алкалоиди и непцата. Треба да се има предвид дека есенцијалните масла се испаруваат кога се чуваат неправилно.

Плодовите на црн пипер. © Шкотски Нелсон

Апликација:

Црниот пипер промовира варење, Римјаните го консумирале во големи количини. Но, ова не може да се препорача. Сепак, во количините во кои се користи во нашата кујна, ова не е штетно за здравјето.

Бибер се користи за супи, суровини, сосови, салати од зеленчук, маринади, во подготовката на сите видови месо, вклучително и дивеч, зелка од соја, грав, грашок, леќа, кисела зелка, гулаш, јајца, сирење, домати, риба, конзервиран зеленчук и во голема мерка бројот на други јадења што се приготвуваат во нашата кујна. Домашно колење свињи, производство на колбаси и голем број на производи од месо не можат да сторат без црн пипер.

Црн пипер - најразновиден зачин за многу јадења. Таа оди на продажба во форма на грашок или земја. Земјиштето грашок има најголема арома. Во форма на земја, црн пипер се користи за зачинување на разни јадења, мелено месо, пломби. Бибер се додава во садовите малку пред подготвеноста, во спротивно, за време на продолжено готвење, садот се стекнува со прекумерна горчина. Подземната пиперка се препорачува да се чува херметички запечатена, во спротивно брзо се издишува и ги губи своите својства

Заедно со бибер миризлива и црвен капсикЦрната пиперка е широко користена во конзервната индустрија во производството на зеленчук маринади, салати и конзервирано месо. Ако во наведените случаи црната пиперка се користи во форма на грашок, тогаш во супи, грави и сосови, колбаси и сирење - само земјата.

Сорти на зачини:

Црн пипер се добива од незрели плодови на растението. За да ги исчистат и да се подготват за сушење, плодовите брзо се лупат во врела вода. Третманот на топлина го уништува клеточниот wallид на бибер, забрзувајќи ја работата на ензимите одговорни за "браунирање". Плодовите потоа се сушат на сонце или со машина неколку дена. За тоа време, плодната обвивка се суши и се затемнува околу семето, формирајќи тенок збрчкан слој од црна боја. Така сувото овошје се нарекува грашок од црн пипер. Црниот пипер се конзумира и со интегрален грашок, и во земја - како посебен зачин, и во најразлични мешавини.

Белиот пипер е зрел семе од црн пипер, без перикарп. Обично, за производство на бел пипер, зрелите плодови се натопени во вода околу една недела. Како резултат на натопување, плодната обвивка се распаѓа и омекнува, по што се одвојува и преостанатите семиња се сушат. Постојат алтернативни начини за одделување на лушпата од семето на бибер, вклучувајќи механички, хемиски и биолошки.

Белата пиперка има светло сива боја, има повеќе нежен вкус, благородна и силна арома. Овој зачин има речиси иста употреба како црн пипер.

Зелената пиперка, како црн пипер, се добива од незрели плодови. Сувиот зелен грашок се обработува на таков начин што ќе се зачува зелената боја, на пример, со употреба на сулфур диоксид или со лиофилизација (суво сушење). Слично на тоа, розова (црвена) пиперка се добива и од зрело овошје (розовата пиперка од Piper nigrum треба да се разликува од почестата розова пиперка направена од плодовите на перуанската пиперка или бразилската пиперка).

Исто така, зелениот и црвениот грашок од пиперка се кисели или се користат свежи (главно во тајландската кујна). Мирисот на свеж грашок е опишан како свеж и лут, со светла арома.

Медицинска употреба:

Влијае на системите: дигестивни, циркулаторни, респираторни.

Општо зајакнување, експекторанс, карминативен, антихелминтик.

Студиите покажуваат дека бибер, покрај карактеристиките наведени погоре, го намалува ризикот од кардиоваскуларни заболувања: ја разредува крвта, уништува згрутчување, ја подобрува циркулацијата на крвта. Исто така, промовира варење, го стимулира метаболизмот, активирајќи го согорувањето на калориите. Пиперката содржи три пати повеќе витамин Ц од портокал. Исто така, богата е со калциум, железо, фосфор, каротин и витамини Б. Покрај тоа, бибер е во состојба да го подобри ефектот на други лековити растенија.

Се препорачува за: хронично варење, токсини во ректумот, нарушен метаболизам, дебелина, висока температура, треска, за време на криза на настинка. Пиперките одамна се припишуваат на лековити растенија. Дури и Индијанците на Маја го користеле за да ја ублажат болката, да третираат кашлица, болки во грлото, астма и други респираторни заболувања.

Не можете да направите без бибер во кујната. Овој зачин е толку распространет што во угостителските објекти мелен пипер се става во специјални кутии со пиперки на маси во просториите за јадење. И секој посетител може да ја пипер садот по своја дискреција и вкус.