Сини дамки на компири

Газдарицата донесе пакет компири од продавницата, излупена, погледна во тавата, и таму не беше доволно за една вечера за семејството. Надвор, клубени не изгледаше како да има недостатоци, а на исечоците имаше целосно црни и сини точки. И половина компири одат на отпад ...

Кои се овие точки?

Секој во животот, за жал, се случи да добие модринки, особено во детството. Во енциклопедијата, овој феномен наречен „модринки“ се толкува на следниов начин: „Хеморагија во мекото ткиво под влијание на удар или притисок со тап предмет“. Ние се обидуваме да не бидеме изложени на такво дејство. Но, компирот, сè додека не дојде од поле до тенџере, малку се случува постојано. Го тепаа за време на бербата, ги истураа од корпи во камиони со депонија, од камиони во вагони, растовари вагони со лопати, труп со компири со чизми. Така, таа добива абразии и модринки. Да, темните дамки во клубени не се ништо повеќе од модринки - резултат на уништување на живо ткиво.

Клубенот е обраснат врв на подземен пука. На овој начин, растенијата со компири чуваат хранливи материи за идно потомство. Туберните ткива се состојат од сочни и многу сложени клетки, кои покрај тоа што се простории за складирање на скроб, ги извршуваат сите функции својствени на жива ќелија. Клучот дише; во него се одвиваат сложени биохемиски процеси на ензимска трансформација на некои супстанции во други! Фенолните соединенија се локализирани во вакуоли на здрави недопрени клетки. Ако ќелијата е уништена, содржината на вакуолите се шири и се јавува неповратна оксидација на полифенолите од атмосферски кислород. Тирозин се оксидира главно под влијание на ензимот на тирозиназа. Ова е местото каде што се формираат соединенија во темна боја - меланински пигменти.

Темните дамки од модринки во компири не се појавуваат веднаш, понекогаш само по неколку недели складирање. На крајот на краиштата, клубенот не се сече и не се разделува, само поединечни клетки се распаднаа, а оксидацијата на полифенолите во нив се одвива бавно.
Клубенот потемни дури и ако е исечен и оставен во воздухот. Овој феномен е познат на сите. Секоја домаќинка знае дека суровини компири излупени за иднината мора да се стават во вода. Како и да е, ќе се затемни и во вода ако не го готвите навреме, и колку побрзо, толку повеќе тирозин се содржи во клубени.

Кој вид компир почесто "оди модринки"? Забележано е: она што е ронливо, скроб: неговите клеточни ткива се кревки и слабо се спротивставуваат на ударите. Истата работа се случува и со незрели клубени.

Изладените компири се исто така чувствителни на оштетување: во студот, сè станува кревко. Затоа беше отстранета доцна, во ладно време, па честопати нè вознемирува со темно јадро.

Специјалистите за земјоделство знаат дека вишокот ѓубриво со азот има лош ефект врз компирите: клубени се многу големи, но остануваат млади долго време и затоа се повеќе оштетени. Мал вишок на ѓубрива од фосфат и поташа, напротив, го забрзува созревањето. Јони јони, исто така, ја зголемуваат еластичноста на клеточните мембрани.

Во принцип, ѓубрива од поташа играат посебна улога во одгледувањето компири. Содржината на калиум во врвовите дури може да го предвиди квалитетот на идните култури. Ако во сува материја врвовите на овој елемент се повеќе од 0,5%, тогаш можеме самоуверено да кажеме дека клубени нема да потемни. Со 0,4-0,5% калиум во врвовите, многу добро може да се појават темни дамки во клубени. Таквите компири треба да се чистат нежно, внимателно. Ако калиумот во врвовите е уште помалку, тогаш клубени од идната култура речиси сигурно ќе потемни. Подобро е да не ги чувате, туку да ги користите што е можно побрзо.

Но, се разбира, најсигурен лек за модринки е внимателното ракување со компири, исто како и со јаболка, домати и други сочни овошја.

Може да се случи на овој начин: суровите компири не потемни, туку се готвеа и малку се изладија - и сега изгледа потполно незападувачко: се појавија темни дамки, а некои клубени целосно се претворија во сива некако ...

Веќе постои сосема поинаков процес, тој е предизвикан од интеракцијата на железо и хлорогена киселина. Оваа киселина во суровини во клубени е врзана, а на температура од 80 ° C се ослободува и реагира со железни оксиди, што секогаш е доволно во клубени.

Лимонска киселина, која исто така се наоѓа во компири, реагира и со железни оксиди. Но, соединенијата во овој случај се безбојни. Степенот на затемнетоста на компирот зависи од односот на овие две киселини, и тоа е знак на сортен, и затоа одгледувачите се сигурни дека ќе ги доживеат сите нови сорти за затемнување по готвењето. Сепак, растечките услови тука можат да ја променат сликата. На пример, компирите од тресет-лагите (кои се сиромашни со калиум и богати со азот) скоро секогаш се затемнуваат без оглед на сортата.

Можете да ја зачувате белината на компирите со додавање на неколку капки лимонска киселина за време на готвењето. Сепак, имајте на ум дека ова малку ќе го смени вкусот и компирот ќе изгуби апетитна раширеност. Треба да се справите со ова ако, да речеме, за салата ви треба компир и ладно за да останете убави, а горчливото искуство сугерира дека сигурно ќе затемни.

Друг вид на таква неволја се јавува кај компирите кога се пржат на висока температура. Дома, во кујната, знаеме како да го избегнеме ова, а нашата интуиција е, по правило, доволно за да добиеме златна боја од пржени компири. Но, во преработувачката индустрија во производството на чипови или свежи сламки, затемнувањето е многу проблеми. Готовите производи се добиваат не само грда, туку и горчлива. Причината е во реакцијата помеѓу намалување на шеќерите (фруктоза, гликоза, малтоза, ксилоза, маноза) и слободни аминокиселини. Кај зрелите, свежо собрани компири, има малку такви шеќери, од 0,25 до 0,80%. Сепак, веќе 1% е доволно за чипс или слама да потемни. Во меѓувреме, ако компирот бил собрани на ладно време или премногу ладен за време на складирањето, може да акумулира до 12% од намалување на шеќерите. Тоа е причината зошто компирите за таква обработка се многу тешки за чување: потребна им е температура од 7 ° C, но во таква топлина никнуваат клубени, и секогаш мора да се грижиме за тоа да не се случи.

Така да резимираме. Несовршената технологија за собирање, транспортирање и складирање компири е најмногу виновна за „модринки“. Знаењето на причините е веќе половина од битката. Не е тешко да ги елиминирате во вашата градина, многу е потешко да ги елиминирате на колективните и државните земјоделски полиња. Но, главната работа е можна.

Погледнете го видеото: The danger of a single story. Chimamanda Ngozi Adichie (Мај 2024).